A desmineralização dos tecidos dentais (esmalte, dentina ou cemento) é causada por ácidos, especialmente o ácido lático, produzido pela fermentação bacteriana dos carboidratos da dieta, geralmente a sacarose.
A baixa do pH ocasiona dissolução do esmalte e transporte do cálcio e fosfato para o meio ambiente bucal
Do ponto de vista anatômico e microbiológico, existem vários tipos diferentes de cáries:
- Cáries em depressão e fissura;
- Cárie de superfície lisa;
- Cárie da raiz;
- Cáries na dentina profunda.
O processo de destruição do dente envolve dissolução da fase mineral, que consiste principalmente em cristais de hidroxiapatita, por ácidos orgânicos produzidos pela fermentação bacteriana.